Calculat.party До food-business кластера

Пояснювальний гід

Як рахувати food cost і ставити ціну меню

Цей гід пояснює, як перейти від собівартості порції до адекватної ціни меню для кафе, бістро, кухні доставки або закладу без залу. Фокус не лише на продуктах, а на реальній структурі витрат, яка визначає маржу.

Базова логіка

Собівартість порції ширша за закупівлю продуктів

У правильний розрахунок потрібно включати не лише інгредієнти, а й упаковку, частку кухонної праці, технологічні втрати та списання. Після цього ви отримуєте реальну собівартість порції, від якої вже можна будувати ціну меню через цільову частку собівартості.

  1. Зберіть всі повторювані витрати на одну продану порцію.
  2. Додайте втрати, списання і брак, якщо вони є.
  3. Визначте цільову частку собівартості, яку хочете тримати у меню.
  4. На цій базі отримайте рекомендовану ціну і прогноз валового прибутку.

Що найчастіше занижує ціну

Помилки в food cost, які б'ють по маржі

  • Упаковка для доставки не винесена в окрему статтю витрат.
  • Час кухні врахований тільки в зарплатному фонді, але не в собівартості порції.
  • Втрати продуктів і списання не закладені в розрахунок.

Через це меню може виглядати нормальним по обороту, але фактично віддавати занадто велику частку валового прибутку на рівні однієї позиції.

Зал проти доставки

Одна і та сама страва може мати дві різні моделі маржі

Для доставки майже завжди додаються упаковка, інша частка втрат і часто інша ціна сприйняття. Тому позицію варто проганяти окремо для кожного каналу: зал, самовивіз, доставка, маркетплейс або партнерський сервіс.

Коли оновлювати цифри

Меню не можна рахувати один раз назавжди

Після змін закупівельних цін, постачальника, фасування, грамовки, меню або цільового каналу продажу. Для закладів з високою динамікою закупівель food cost краще переглядати щомісяця або хоча б раз на квартал.

Поширені питання

Що ще важливо знати про food cost

Що обов'язково включати у food cost?

Продукти, упаковку, працю кухні, втрати, списання та інші витрати, що повторюються на кожній порції. Інакше собівартість буде штучно заниженою.

Навіщо закладати втрати і списання?

Бо без них позиція виглядає прибутковою тільки в ідеальному сценарії. Реальна кухня майже завжди має відходи, повернення, псування або технологічні втрати.

Чому не можна ставити ціну тільки від продуктів?

Тому що продуктова частина не покриває оренду, зарплати, комунальні витрати, маркетинг, доставку і прибуток. Меню має працювати на всю економіку закладу, а не лише на закупівлю.

Що далі

Перейдіть до розрахунку або суміжних матеріалів

Калькулятор собівартості стравиОдразу перевірити свою порцію, ціну меню і валовий прибуток. Калькулятор точки беззбитковості кав'ярніПобачити, скільки замовлень на день і який чек потрібні, щоб точка не працювала в мінус. Маржа напоїв і списанняПідійде для кави, лимонадів, take-away напоїв і high-margin beverage-позицій. Доставка чи зал для кафеПорівняльний гід про delivery vs dine-in через комісії, пакування, AOV і чисту маржу. Націнка чи маржа в роздрібіКорисно, якщо крім меню є товарна вітрина, барні SKU або готові продукти на продаж. Гід по бюджету на зарплатуКорисно, якщо переглядаєте одночасно меню і фонд оплати праці. Категорія food businessУсі live food-business інструменти і supporting guides в одному кластері.